Damhirschsteak rezept

8-10 Portionen als Teil eines Menüs oder 4 Portionen als eigenständiges Hauptgericht

Damhirsch

• 800 g Damhirschsteak
• 100 g Butter
• Arla 3 Zweige Backthymian
• 1 Stück Zerdrückter Knoblauch
• 2 EL Kubeb-Pfeffer

Schneiden Sie das Reh ab und heben Sie den Schnitt für die Sauce auf.

Reiben Sie den Hirsch mit Thymian ein und bräunen Sie ihn in Öl. Zum Schluss das Fleisch mit Thymian, Knoblauch und Butter bestreichen. Das Steak mit Kubeb, Pfeffer und Salz würzen.

Vor dem Servieren: Im Ofen bei 110 °C bis 48 °C bei Innentemperatur backen.

Hirschwurst

• 200 g Hirsch (grob gemahlen)
• 80 g Lardo
• 12g Grüner Pfeffer (grob gemahlen)
• 2 Stück Bananenschalotten
• 7 Zweige Thymian (Blätter)
• ?

  dl Cognac

• 5 g Salz
• 1,5 m Abdeckungen

Die Schalotten fein hacken und zusammen mit dem grünen Pfeffer und den Thymianblättern in Öl anschwitzen lassen.

Deglacera mit Cognac.

Speck fein hacken. Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen und den Wurstteig in das Blech füllen.

Hier kannst du Wursthörnchen oder einen Spritzbeutel verwenden. 10 Minuten bei 85 C dämpfen und dann die Wurst in der Butter anbraten.

Kürbispüree

• 400 g Butternut Kürbis
• 100 g Butter Arla
• 0,25 ml Milch Arla

Den Kürbis schälen und in kleinere Stücke schneiden. Die Butter in der Pfanne anbraten und den Kürbis dazugeben und anbraten, bis er weich ist. Das Glatte mit der Milch mischen und mit Salz würzen

Stekjus

• Trimset vom Hirsch
• 2 Stück Schalotten
• 1 Stück Tomate
• 300 g Hirschfond
• 150 g Weißwein
• 5 Zweige Estragon
• 2 EL Senfkörner
• 0.5 dl 1-2-3 Schicht

Den Schnitt vom Hirsch hart in Öl anbraten.

Die Zwiebel schälen und hacken. Die Tomate vierteln und mit dem Schnitt anbraten, den Wein dazugeben und 2 Minuten kochen lassen. Den Zucker karamellisieren und mit Malzessig ablöschen, dann die Brühe dazugeben. Den Weinkocher im Topf schlagen und zum Köcheln bringen. Die Senfkörner 3 Minuten in Wasser kochen, abseihen und in 1-2-3 Positionen bringen. Beim Servieren: Sauce abseihen und Senfkörner dazugeben, salzen.

Gefüllte Silberzwiebeln

• 4 Stück Silberzwiebeln
• 50 g Kürbiskerne
• 20 g Kerbel
• 20 g Wurstöl

Die Zwiebeln 30 Minuten im Ofen bei 165 Grad backen.

Schälen und halbieren Sie sie in kleine Tassen. Die Kürbiskerne in einer Pfanne rösten, salzen und grob hacken. Nimm das Nudelholz. Die Kürbiskerne und den Kerbel in die Zwiebeln geben und mit der Mayonnaise füllen. Mit Wurstöl abschließen.

Mayonnaise in Siphon

• 3 Stück Eier
• 1 EL LissElla's Senf
• 1 EL Champagneressig
• 3 dl Speiseöl

Alles außer dem Öl vermischen, dann das Öl langsam in einem dünnen Strahl mischen und mit Salz würzen.

Den Teig in einen Siphon geben und bei 65 Grad in den Dampfgarer stellen.

Schwarzkohl

• 150 g Schwarzkohl
• ? Stk Zitrone Den

Schwarzkohl vom Strunk zupfen und in Olivenöl hart anbraten. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Kochen Sie gemeinsam mit uns!