Rezept für brühbrot

Schälen von Mehl ist eine alte Tradition beim Brotbacken. Ich habe das Gefühl, dass viele Leute, die backen, es heutzutage nicht mehr tun. Ich kann mir vorstellen, dass es die französischen Einflüsse mit luftig-leichten Broten sind, die das Huskymehl in Vergessenheit geraten haben. Skalla bedeutet, dass man kochendes Wasser auf das Mehl gießt.

Dann lässt du es abkühlen, bevor du damit backst. Ein Vorteil des Backens mit geschältem Mehl ist, dass es saftigeres Brot wird, da das Mehl deutlich mehr Flüssigkeit binden kann. Außerdem wird der Geschmack süßer. Sie können sowohl gesiebtes Mehl als auch Vollkornmehl schälen, aber am gebräuchlichsten ist das Schälen von Roggenmehl. In diesem Rezept schäle ich einen Teil des Roggenmehls. Im Teig befindet sich ein recht großer Anteil gesiebtes Mehl und dadurch wird das Brot luftig, obwohl ich Teile des Mehls geschält habe.

Zutaten, 3 Brote

200 g grob gemahlenes Roggenmehl
650 g kochendes Wasser

640 g Wasser
1 dl aktiver Sauerteigboden
200 g fein gemahlener
Roggen 650 g gesiebtes Weizenmehl
18 g unraffiniertes Meersalz (wer salziges Brot gewohnt ist, wird dies als zu wenig Salz empfinden)

Es können 3 Backformen à 1,5 Liter oder 3 x 0,5 kg Hefekörbchen verwendet werden.

Ich habe zwei Backformen und ein Gärkörbchen verwendet und die Brote in zwei Chargen gebacken. Eines der Brote habe ich im Kühlschrank gelassen und eines habe ich erst an Tag 4 gebacken.

Rezept

Tag 1

Das kochende Wasser über das Roggenmehl gießen und gut verrühren. Einen Deckel aufsetzen und bis zum nächsten Tag abkühlen lassen.

Frischen Sie den Sauerteigboden zum Beispiel abends auf, damit Sie an Tag 2 morgens backen können.

Tag 2

Das geschälte Mehl in 650 g Wasser verquirlen.

Versuchen Sie, einen glatten Teig zu bekommen. Salz und Grundsauerteig unterrühren. Das restliche Mehl mit den Händen oder vorsichtig mit einem Helfer untermischen. 45 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Den Teig aus vier verschiedenen Richtungen zur Mitte hin dehnen und Anschließend den Teig weitere 45 Minuten ziehen lassen. Wiederhole die Dehnung. Den Teig ca. 1,5 – 4,5 Stunden gehen lassen (d.h. insgesamt inklusive Ruhezeit 3-6 Stunden).

Den Teig auf einen Backtisch kippen und zu drei Laiben formen. 20-30 Minuten auf dem Backtisch ruhen lassen und dann zum Schluss die Laibe formen. Die Brote in gegarte Körbe mit bemehlten Leinentüchern oder in geölte Backformen legen. Im Kühlschrank bis zum nächsten Tag kalt stellen.

Tag 3

Den Ofen auf 250 Grad einschalten. Am besten auf einem Backstahl, den du vor dem Backen gründlich erhitzst. Stellen Sie kochendes Wasser in den Ofen.

Schneide die Laibe in Scheiben, bevor du sie in den Ofen schiebst. Etwa 45 Minuten backen. Nach 20 Minuten das kochende Wasser herausnehmen. Reduziere die Hitze nach 10 Minuten auf 220 Grad. Wenn du in Backformen backst, nimm das Brot für die letzten 15 Minuten aus den Formen und verlängere eventuell die Backzeit. Wenn du in einer Auflaufform backst, senke auch die Temperatur weiter.

Ich mahle mein Mehl frisch.

Ich mache es, weil es schmackhafter und besser wird Backeigenschaften von Vollkornmehl und gesünder. Wenn Sie neugierig auf frisch gemahlenes Mehl sind, finden Sie hier die Getreidemühlen.