Eigenes salamirezept
Hier ist eine Variation des Rezepts für luftgetrocknete Salami. Das Rezept stammt von Bjärhus Gårdsbutik och Chark in Skåne.
Zutaten:
1/3 Schweine- oder Wildschweinschulterfleisch
1/3 Rinderschulterfleisch
1/3 Fester, weißer Spieß von Rücken und Schulter von Schwein oder Wildschwein
Gewürze
Milchsäurekultur + Dextrose und Zucker (optional)
Weißschimmelkultur (Penicillum candidum, optional)
Meersalz
Nitritsalz + Ascorbinsäure (optional)
Kasten-/Wursthaut
(Es ist in Ordnung, nur Rind- oder Schweinefleisch zu nehmen)
Fester Speck: Wählen Sie weißen, festen Speck (nicht das lose Fett, das mehr ungesättigte Fettsäuren enthält und dadurch schneller ranzig wird).
Das Fleisch in maximal 4-5 mm große Würfel schneiden und 7-10 mm spleißen. Die Würfel werden von Hand oder mit einem altmodischen Hackmesser geschnitten. Fühlen Sie sich frei, eine Weile in den Gefrierschrank zu stellen, damit das Fleisch/Speck wirklich kalt ist
. Gewürze: Verwenden Sie vorzugsweise getrocknete Gewürze, z. Knoblauchpulver/-flocken, Paprikapulver, Chili, schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Rosenpfeffer und Fenchelsamen.
Eine geeignete Gesamtmenge an Pfeffer beträgt 0,5 % des Gesamtgewichts von Fleisch und Spieß. Knoblauchpulver ca. 0,2 % des Fleisch- und Schmalzgewichts.
Salz sollte insgesamt 2,15 % des Gesamtgewichts von Fleisch/Spieß ausmachen. Wenn die Salami dann während der Reifung Wasser verdampft, steigt der Salzgehalt. In diesem Rezept ist es zur Hälfte Nitritsalz und zur Hälfte Kochsalz
Milchsäurebakterien: Bereits natürlich im Fleisch enthalten, aber um den Fermentationsprozess schneller in Gang zu bringen, können Sie gefriergetrocknete Milchsäurekultur in Pulverform hinzufügen.
Um den Prozess weiter zu beschleunigen, können die Milchsäurebakterien mit Dextrose und Kristallzucker (je 0,3 % des Fleischgewichts) gefüttert werden. Durch den Ansäuerungsprozess wird der pH-Wert auf 5 gesenkt. Das saure Milieu führt dazu, dass schlechte Bakterien aufgeben und absterben. Während der Reifung steigt der pH-Wert dann auf 6 an. Auch die Milchsäurebakterien und ihre Enzyme sind wichtig für das Aroma und den Geschmack des Salami.
Weißschimmel: Wie die Milchsäurebakterien trägt auch Weißschimmel zum enzymatischen Abbau der Fleischproteine bei.
Weißschimmel benötigt 80% Luftfeuchtigkeit, um zu wachsen, und wächst nur an der Oberfläche. Weißschimmel gibt es gefriergetrocknet zu kaufen, aber es ist auch möglich, ein wenig von einem Weißschimmelkäse abzukratzen und in etwas Wasser aufzulösen.
Kalt mischen: Gehacktes Fleisch, Gewürze, Ascorbinsäure, Milchsäurekultur und Weißschimmel mischen, aber mit Salz und Schmalz warten.
Die Mischung sollte so kalt wie möglich sein, am besten null Grad, nicht über +2 Grad, da die Gefahr besteht, dass das Fett herausschmilzt.
Snack: Wenn die Mischung mit Fleisch und Gewürzen gut ist, sollte man Schmalz und Salz vorsichtig unter den Teig mischen.
Füllung der Wurst: Die Salami kann in Naturdärme oder Kunstdärme gefüllt werden, die Feuchtigkeit durchlassen. Flexibler Kunstdarm oder Naturdarm gerader Darm 50 mm, von ox.
Verwenden Sie einen Wurstfüller mit einem Kolben (keine Schrauben), um die Fettstücke ganz zu erhalten. Hübsch anhalten Harte Lufteinschlüsse dürfen nicht vorhanden sein. Dort können sich schlechte Bakterien vermehren.
Säure bei Raumtemperatur: Sobald die Wurst gefüllt ist, sollte sie gewogen werden. Markieren Sie die Wurst mit einem Zettel mit Gewicht und Datum. Lass die Wurst bei 20-28 Grad hängen, bis der pH-Wert 5 beträgt.
Es dauert 20-40 Stunden, je nach Temperatur. Wenn Sie kein pH-Messgerät haben, können Sie die Wurst vorsichtig ausdrücken, sie sollte fest sein, wenn sie fertig ist.
Trocken in der Reife: Nun sollte die Salami bei 75-85% Luftfeuchtigkeit bei +4 - +8 Grad reifen, bis sie um 15% Gewicht heller geworden ist. Nehmen Sie es von Zeit zu Zeit bei Zimmertemperatur aus dem Kühlschrank und schocken Sie es.
Ein paar Stunden pro Zeit reichen aus, ein- bis zweimal pro Woche. Erhöhen Sie dann die Temperatur auf +12 - +16 Grad. Nach insgesamt zwei bis drei Monaten sollte die Wurst um 30 % an Gewicht verloren haben. Dann ist es geschafft.
Nach dem Trocknen ist es mindestens sechs Monate haltbar. Alle an der Luft getrockneten Flüssigkeiten sollten an einem kühlen, dunklen und trockenen Ort gelagert werden.