Gänsegericht

Der Vogel hat einen etwas versteckten Platz in der schwedischen Küche. In der Geschichte ist es entweder ein feines bürgerliches Festmahl oder ein avanciertes Gericht auf der Tafel von Adel und Königen. Dann kommt er in Form von großen Vögeln wie Auerhuhn, Pute und vielleicht auch Fasan, oft gefüllt mit aromatischen Gewürzen, manchmal auch Wein und Nüssen. Oder wir begegnen dem Vogel in Form von kleinen Frühlingshühnern, Moorhühnern und Moorhühnern, die mit Primeur-Salaten und Sahnesauce serviert werden.

Die populärere Form des Vogelessens in der Geschichte betraf oft Seevögel unter den Bauern der Küstenbande, wie Eiderenten und Enten, aber natürlich wurden Hühner auch für Suppen und Eintöpfe verwendet. Die Eier der Wildvögel waren ein weiteres wichtiges Nahrungsmittel, bevor die Geflügelindustrie in den USA ernsthaft durchstartete. Mitte des Jahrhunderts. Aber dann haben wir diese Sache mit den Gänsen.

Gänsefett und schwarze Suppe

Die Gans wird vor allem mit dem Monat November und dem Fest des Heiligen Martin (Mårten) in Verbindung gebracht.

Der Grund dafür war natürlich, dass es im Spätherbst an der Zeit war, die fetten Sommergänse zu schlachten, bevor sie mit dem Abnehmen begannen. Von fetten Gänsen als etwas Positivem zu sprechen, hing natürlich damit zusammen, dass Fett früher ein seltener Rohstoff war. Heutzutage bekommen viele Menschen Schauer von fettigem Essen, aber vor Jahren waren diese Gefühle Schauer des Vergnügens. Fett war kostbar und in kleinen Mengen verfügbar.

Er lieferte die nötige Energie sowohl für harte Arbeit als auch für kalte Innentemperaturen im Winter.

Das gesamte Fett, das im Haushalt aus gekochtem Fleisch, Schweinefleisch, Geflügel, Schafen und Fisch gewonnen wird, wurde in der Geschichte vor allem benutzen. Und natürlich gibt es viel Fett auf einer Gans. Etwa 25 % des Gewichts einer ausgeweideten Gans besteht aus Fett, 50 % aus Kadaver und Knochen und die restlichen 25 % aus essbarem Fleisch.

Wer Gänse kocht, muss also von Anfang an sowohl das Fett als auch die Schale planen, sonst fallen drei Viertel des Abfalls an. Aus gastronomischer Sicht ist das nicht nachhaltig. Und natürlich auch nicht aus Nachhaltigkeitsperspektive. Auch das Schlachtblut wurde zurückgewonnen und zur Herstellung der schwarzen Suppe mit Lebkuchengeschmack, auch Lummer genannt, verwendet. Die schwarze Suppe ist mindestens seit dem 19.

Jahrhundert bekannt, und Bischof Brask in Linköping servierte sie gerne zu seinen Festen.

Das Allzweckfett für einen Koch mit Ambitionen

Gänsefett ist besonders wertvoll in Kochen. Es eignet sich hervorragend zum Braten von Kartoffeln. Wenn du fein gehackte rote Zwiebeln, Salz und Pfeffer untermischst, eignet es sich super für grobes Roggenbrot. Er eignet sich gut zum Braten von feinem Rindfleisch, für Brotcroutons, Braunkohl, rustikale und rustikale Eintöpfe, Gemüseragues und als Aufgießen von Hähnchenfleisch.

Es ist einfach ein Allzweckfett für einen Koch mit Ambitionen. Ein Tipp: Seien Sie sehr vorsichtig, wenn Sie das Fett schmelzen. Es ist ein extrem heißes Fett (weshalb es sich so gut darin braten lässt) und verursacht schwere Verbrennungen, wenn man es auf sich bekommt. Lass es also in der Pfanne auf Zimmertemperatur abkühlen, bevor du es in Gläser gießt, um es im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufzubewahren.

Hausgänse, Enten und Wildgänse

Auch heimische Enten sind Teil der historischen südschwedischen Küche.

Ein Grund dafür ist, dass sie offenes Wasser in Flüssen und Teichen benötigen, um ihr Gefieder zu pflegen. Aus diesem Grund konnte man nicht mehr Gänse oder Enten halten, als man sie vorübergehend ins Haus bringen konnte, wenn es einen harten südschwedischen Schneesturm und Eiswinter gab. Heute gibt es in Südschweden ein paar Gänsefarmen, aber die meisten Gänse für das Marderfest kommen aus Polen.

Wildgänse haben in der älteren ländlichen Küche vor allem im Norden eine gewisse Rolle gespielt, aber sie sind schwer zu schießen.

Denn was ist wachsamer als eine Gans? Auch die vielen Wildgänse zogen entweder im Zusammenhang mit dem Frühjahrsanbau oder der Herbsternte um, so dass nur selten Zeit blieb, sich in die Häute zu legen und Versuchen Sie, Gänse zu schießen, da wir in Schweden immer das Brotkorn priorisiert haben. In unserer Zeit ist die Jagd auf Gänse nicht so groß, aber sie könnte größer sein, da sie einen Großteil der vegetarischen Feldfrüchte auf den Feldern fressen.

Allerdings ist es problematisch, Wildgänsefleisch auf den Markt zu bringen, ebenso wie Wildschweinfleisch, da es nicht genügend Wildschlachthöfe gibt. 

Wintergerichte. Schon zu Zeiten der Großmacht hatten wir einen großen Import von Gänsebrustkonserven von der Südküste der Ostsee. Sie wurden manchmal zur Herstellung von Gänsemarmelade verwendet, einem köstlichen Gericht auf der festlichen Tafel alter Zeiten.

Getrocknetes Gänsefleisch wurde zu einer Zutat in der Fleischsuppe.

Wie sieht also die Zukunft der Gans in der schwedischen Küche aus? Gelagert, wie geräuchert, gesalzen oder getrocknet, ist der Abfall gering, wenn Sie auch Fett und Knochen verwenden. Es hat einen hohen Partywert und erzeugt Wow-Gefühle, wenn es im Ganzen serviert wird (wenn man einen so großen Ofen hat, dass man ihn im Ganzen kochen kann).

Es ist gutes Wildfleisch und wenn der Konsum steigen würde, würde auch der Schadensdruck auf den Feldern sinken. Und Gans essen kann man das ganze Jahr über: Eine Weihnachtsgans statt Schinken ist ein Genuss und die platzende Gans auf der festlichen Tafel ist ein hervorragendes Zubereitungsgericht, das das meiste Last-Minute-Kochen aus dem Weg räumt.

Die häufigste Gans in Schweden

Abschließend muss jedoch festgestellt werden, dass die häufigste Die Gans in Schweden ist natürlich das Sandwich, und die Erklärung für ihren Namen ist, dass sie beim Rühren von Butter anfängt, hellgelbe Butterklumpen auf der Buttermilch aufzutreiben.

wenn die Butter klar wird. Diese Klumpen wurden in der Geschichte Buttergänse genannt, und wenn man sie auf eine Scheibe Brot legte, bekam man eines – ein Sandwich. Iss also mehr Gans.

Text: Richard Tellström, Kulinarikwissenschaftler

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