Sous-vide-rezept dicke rippchen

Ich liebe Rippchen. Richtig gekocht kann es an manchen Tagen das Beste sein, was ich kenne. Aber es ist eben diese Sache, dass es richtig gekocht werden MUSS und manchmal stelle ich mir vor, dass es mit den Rippchen in den Kabinen nachlässig ist. Das können wir uns nicht leisten. Wir sind uns alle einig, dass wir weniger Fleisch essen und dann verdammt noch mal nicht nachlässig mit dem bisschen Fleisch umgehen können, das wir essen.

Glücklicherweise gibt es viele Möglichkeiten, Rippchen richtig zu kochen.

Ich weiß nicht, wie oft ich schon über Rippchen geschrieben habe und jedes Mal habe ich behauptet, dass es mein bestes ist. Jedes Mal fühlte es sich an, als hätte ich frühere Rezepte übertroffen. Für dieses Rezept habe ich dreimal versucht zu kochen (eigentlich mehr, wenn man die Hälfte des Kochens mitzählt). Ich habe ein paar Methoden verworfen und die Details verfeinert und war sehr zufrieden.

Sie wissen schon, diese Art von unangenehmer Eingemottetheit, die nur wir Akademiker mittleren Alters sein können. Das einzige Heilmittel ist in der Regel ein ungehobeltes Brett sein, das hart direkt ins Gesicht geschwungen wird. Dann verschwindet das kunterbunte Lächeln und wir verhalten uns wieder normal.

Nun, lassen Sie mich Ihnen ein wenig darüber erzählen, wie ich darüber nachgedacht habe.

Ich hatte fünf Kriterien für das fertige Gericht, bevor ich anfing zu experimentieren. Sie würden: 1. weihnachtlich schmecken, 2. Sei saftig und zart, 3. knusprig sein, 4. klebrig sein und 5. viel Platz haben.

Das waren gute Kriterien, nicht wahr? Jetzt werde ich schon wieder so eingemottet, also nimmst du am besten das Brett raus.

Ich werde an den fünf Kriterien arbeiten und ein wenig darüber sprechen, wie ich dachte.

Warum mache ich das? Keine Ahnung, vielleicht hat ja jemand Interesse?

Weihnachten zu schmecken ist ein bisschen schwierig. Wie schmeckt Weihnachten? Wie auch immer, ich dachte an Orange und Weihnachtssaft und das musste die Basis sein. Dann finde ich, dass Orange schön mit Ingwer, Sternanis und Koriander harmoniert, also musste das auch stattfinden. Weihnachtlicher Geschmack, Scheck!

Saftig und zart sind eigentlich etwas härter.

Bei meinem ersten Versuch habe ich die Rippchen direkt im Ofen gegart. Und das schon ganz so lange. Meine Idee war, fünf oder sechs Stunden bei niedriger Temperatur zu schmoren, so dass das gesamte Kollagen verkleistert und gleichzeitig das Fett in hohem Maße abfließt. Du weißt schon, wie langsames Garen, Schweinehaxen und solche Sachen. Es fühlte sich wie ein guter Gedanke an. Leider ist es etwas trocken geworden.

Zart, aber trocken und außerdem brannten trotz der niedrigen Temperatur lange Zeit viele Dinge in meiner Glasur an, so dass ich nicht zufrieden war. Sie waren gut, aber beide zu schwarz und ein wenig verschmiert im Geschmack.

Normalerweise bin ich gegen das Vorkochen von Rippchen, meistens aus Prinzip. Das ist ein verdammt seltsames Prinzip, das ist mir klar. Es ist ein bisschen so, als würde man die Kartoffeln melken, bevor man Kartoffelgratin macht, da muss man sich einen Dreck darum scheren.

Weiß ich nicht.

Wie auch immer, jetzt habe ich ein Kochteam zusammengestellt und es auf den oben beschriebenen Zutaten basiert. Dann kochte ich die Rippchen eine Stunde lang. oder verstehen Die Zeit, in der ich länger kochte, schmolz viel zu viel Fett aus dem Fleisch heraus, so dass es trocken wurde. Wieder. Nein, eine Stunde ist perfekt, habe ich gemerkt. Klar, es kann ein bisschen von der Qualität abhängen und so weiter, aber ich denke, oft ist eine Stunde gut.

Zart, saftig und viel Fett bleibt auf dem Fleisch, check!

Knusprig also? Du kannst es ganz einfach in einer Pfanne oder im Ofen bei einer etwas höheren Temperatur fixieren. Ich bin aber noch einen Schritt weiter gegangen und habe von dem gelernt, was man in der US-asiatischen Küche oft macht – mit Stärke bestäuben und dann frittieren. Sparen Sie nicht an Stärke. Ich habe mich für Maisstärke entschieden, aber reines Kartoffelmehl funktioniert auch gut, genauso wie Reismehl oder Weizenmehl.

Klebrig ist noch einfacher, schmieren Sie das Ganze nach dem Braten einfach in eine klebrige Glasur.

Genauso wie sie es mit Buffalo Wings und General Tso's Chicken machen. Das Kochwasser musste erheblich reduziert werden und dann aussortiert werden, um glasiert zu werden.

Es ist auch einfach, viel Oberfläche zu bekommen, schneiden Sie das Fleisch einfach in kleinere Stücke. Das sollte man sich nicht vor Augen führen, es ist gerade das Verhältnis der Fläche im Verhältnis zur Masse (wir sagen Wissenschaftler über das Gewicht durch das Backen), das viele "Street Food"-Dinge erstaunlich macht.

Natürlich willst du dein Fleisch nicht in kleine Stücke schneiden und in diesem Fall ist es genau richtig mit einer Rippe pro Stück der dicken Rippen.

Ja, das dachte ich mir in etwa. Holen Sie einfach das Brett heraus. Aber vorher solltet ihr euch meiner Meinung nach zumindest das Rezept anschauen. Ich bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis.

Übrigens, hier sind noch ein paar andere schöne Rippchenhirsche von Taffel:

Meat Chock von Anna Billing Ribs

mit Pflaumen

Bak kut the (Ich habe noch nie gegessen, bin aber jetzt super hungrig)