Drei-gänge-weihnachtsmenü rezept

Dezember ist normalerweise ein besonders geschäftiger Monat auf Schloss Tjolöholm. Rund 25.000 Menschen besuchen den Weihnachtsmarkt in Manegen, die alte Reithalle des Guts, und schlendern zwischen den Hunderten von Ausstellern umher. In diesem Jahr fällt der Markt aufgrund der Corona-Pandemie aus und es ist leer und ruhig auf dem Grundstück.

In

einem normalen Jahr hatte auch Jerker Andersson, seit 2008 Chefkoch im Schloss, an diesem Freitagnachmittag, wenn die Zeitung zu Besuch kommt, Fleischbällchen für das glückliche Leben gerollt.

Normalerweise haben wir 1.700 Weihnachtsessen in drei Wochen, aber dieses Jahr kam es mit einem Buffet nicht in Frage. Also mussten wir umdenken und beschlossen, stattdessen ein Weihnachtsessen für jeweils 50 sitzende Gäste anzubieten", sagt er und weist darauf hin, dass die Gruppen an kleineren Tischen sitzen und den Empfehlungen der schwedischen Gesundheitsbehörde folgen.

Weihnachtliche Köstlichkeiten als Vorspeise

Als Jerker Andersson ein Rezept für The Good Life auswählen musste, wählte er Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts aus dem Fünf-Gänge-Menü, das er für das Weihnachtsessen zusammengestellt hat.

Er bietet weihnachtliche Köstlichkeiten als Vorspeise an, Entenbrust mit Rotkohl und Soße mit Glühwein zum Hauptgang und Cranachan mit Preiselbeer-Fudge zum Nachtisch (siehe die Rezepte weiter unten im Artikel).

Ich möchte die fantastische Esskultur, die es in der Region gibt, mit dem britischen Erbe Tjolöholms verbinden und dem Gericht dann einen kleinen weihnachtlichen Twist geben", sagt Jerker und nennt ein Beispiel:

Die Familie Dickson, die das Schloss um die Jahrhundertwende 1800/1900 erbaute, stammt aus Schottland.

Abgesehen davon, dass das Dessert selbst schottisch ist, habe ich es mit einem Spritzer klassischem schottischem Whiskey aromatisiert.

Erster Einsatz bereits 1996

Seinen ersten Einsatz als Koch auf Tjolöholm hatte Jerker Andersson bereits 1996, als er für seine Küche kochte. Erste Hochzeit. 2008 bekam er eine feste Anstellung als Küchenchef im Schloss, und obwohl es schon seit zwölf Jahren sein Arbeitsplatz ist, entdeckt er immer wieder neue faszinierende Details.

Ich kann an einem Gemälde vorbeigehen, an dem ich hunderte Male vorbeigegangen bin, und dann sehe ich plötzlich einen Löwenkopf in der oberen Ecke. Oder ich entdecke ein neues Gesicht in den Holzfassaden im Esszimmer", sagt Jerker und fährt fort:

"Aber natürlich bekommt man ein bisschen Heimweh, wenn man die ganze Zeit hier arbeitet, und an manchen Tagen denke ich gar nicht an die Umgebung.

Aber dann fällt der Blick zufällig auf die neusilberne Brathaube, die im Fenster im Serviergang steht. Es ist original und auf einer Seite ist das Motto der Familie Dickson eingraviert: Coelum Versus, was so viel wie "Zum Himmel" bedeutet. Dann merkt man wirklich, dass dies ein Ort mit Geschichte ist.

Fußnote: Es ist die Gemeinde Kungsbacka, die das Anwesen von Tjolöholm durch eine Stiftung besitzt, zu der neben der Burg auch ein Bauerndorf, ein Kirche, eine ehemalige Reithalle, große Naturflächen und vieles mehr.

Weihnachtsmenü von Schloss Tjolöholm

Hier ist ein Drei-Gänge-Menü, das von Tjolöholms Chefkoch Jerker Andersson zusammengestellt wurde.

Er eignet sich sowohl für Weihnachten als auch für Silvester (dann können Sie die Heringe vorteilhafterweise durch andere Köstlichkeiten ersetzen) und in Schlössern und Hütten!

REZEPT:

Vorspeise: Weihnachtliche Köstlichkeiten (4 Personen)

Tjolöholmer Hering

Zutaten:

400 Gramm verdünnter Hering

2 dl Mayonnaise, wie Hellman's

4 cm Meerrettich aus Fjärås, gerieben

2 Frühlingszwiebeln, fein geraspelt

Eine halbe Zitrone, abgeriebene Schale

Gehen Sie wie folgt vor:

Den Hering abspülen und abtropfen lassen.

Mayonnaise, Zitrone, Frühlingszwiebeln und geriebenen Meerrettich mischen. Den Hering in Stücke schneiden und unter die Meerrettichmayonnaise heben.

Mindestens 24 Stunden kalt lassen und abschmecken.

Brombeerhering mit Rosmarin

Zutaten:

400 Gramm gewässerter Hering

0,5 dl Essig 24 Prozent

1 dl Zucker

1,5 dl Wasser

1 dl Brombeeren

1 Zweig Rosmarin

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle Gehen Sie

wie folgt vor:

Essig, Zucker, Wasser zum Kochen bringen und abkühlen lassen.

Den Hering abspülen und abtropfen lassen. Den Hering in Stücke schneiden. Den Hering mit der Salzlake, den Brombeeren, den Rosmarinblättern und dem grob gemahlenen schwarzen Pfeffer vermischen.

Mindestens 24 Stunden kalt lassen und abschmecken.

Heiß geräucherter Lachssalat mit einem Hauch von Kapern

Zutaten:

300 Gramm heiß geräucherter Lachs von guter Qualität

0,5 dl Kapern

1,5 dl Mayonnaise, Typ Hellmans

1 Bund Dill

80 Gramm Kalix-Rogen

2 Schalotten

Halbe Zitrone, abgeriebene Schale

Grob gemahlener schwarzer Pfeffer

2 dl Eis

Gehen Sie wie folgt vor:

Den Lachs in Stücke teilen.

Die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden und mit einer Handvoll Eiswürfeln belegen und mit etwas Salz salzen. Den Dill hacken. Lachs, Mayonnaise, Dill, Kapern, Zitrone und schwarzen Pfeffer mischen. Mit dem kahlen Rogen und der in Scheiben geschnittenen Zwiebel belegen. Mit gutem Knäckebrot servieren.

Hauptgericht: Schwedische Entenbrust mit Portwein, gekochter Rotkohl (4 Personen)

Schwedische Entenbrust gebraten mit Wacholderreis, serviert mit Portwein, gekochtem Rotkohl, glasiertem Rosenkohl und Rotweinsauce, abgeschmeckt mit Glühwein.

Zutaten:

Ente:

700 Gramm schwedische Entenbrust

25 Gramm Butter

1 Esslöffel Rapsöl

1 Zweig

Wacholder Reis Rotkohl:

200 Gramm zerkleinerter Rotkohl

2 Esslöffel Gelee der schwarzen Johannisbeere

1 dl Portwein

1 Zimtstange

5 Stück Nelken

5 Stück Piment, Pfefferkörner, zerdrückt

1 Stück Orange (geriebene Schale)

Püree:

150 Gramm Topinambur

150 Gramm Pastinake

50 Gramm Butter

Soße:

3 dl guter Kalbsfond

3 dl Rotwein

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

1 EL Zucker

3 EL Glühwein

Rosenkohl:

1 EL Butter

200 Gramm Rosenkohl

Gehen Sie wie folgt vor:

Die Haut der Entenbrust abschneiden, salzen und pfeffern.

Die Entenbrust auf der Hautseite in 50 Gramm Butter und dem Öl anbraten, sodass sie knusprig wird.

Die Entenbrust in die Pfanne stürzen und auf eine Bratplatte mit einem Zweig Wacholderreis darunter legen. Den Rotkohl mit Gelee, Portwein, Zimt, Nelken, Piment und Orangensaft etwa eine Stunde kochen.

Die Pastinaken und Topinambur in Salzwasser kochen. Mit Butter vermischen und mit Salz & Pfeffer würzen. Den Zucker mit den Schalotten und dem Knoblauch leicht anbraten. Auf Brühe und Rotwein schlagen, auf die Hälfte einkochen.

Glühwein dazugeben und einsteigen Butter.

Die Ente im 150-Grad-Ofen backen, bis sie eine Innentemperatur von 57 Grad erreicht hat. Zehn Minuten ruhen lassen.

Die Blätter vom Rosenkohl abzupfen, in etwas Butter, etwas Zucker, Salz und Pfeffer anbraten.

Den Rotkohl in der Mitte auf einem Teller anrichten. Die Ente in Scheiben schneiden und auf den Rotkohl legen. Lege einen schönen Klecks Püree auf die Seite.

Mit der Sauce aufgießen und den Rosenkohl und die Orangenschale darüber streuen.

Dessert:

Schlosssüßigkeit: Cranachan & Preiselbeer-Fudge (4 Personen)

Zutaten:

Cranachan:

1 Schachtel Brombeeren

1 EL Rohzucker

3 cl Whisky Smoky

2 dl Haferflocken

2 EL Rohzucker

1 EL Rapsöl

3 dl Schlagsahne

1 EL Honig

1 TL

Vanillezucker Fudge:

2 dl Preiselbeeren

300 Gramm gute Schokolade

1 Dose Kondensmilch

Methode:

Fudge:

Preiselbeeren auf ein Backblech legen mit Backpapier, im Ofen bei 80 Grad ca.

2 Stunden trocknen.

Die Schokolade in kleine Stücke schneiden und in der Mikrowelle schmelzen. Mit Kondensmilch und Preiselbeeren verrühren, in eine Plastikform geben und über Nacht im Kühlschrank lassen

.

Cranachan

Roast Haferflocken in einer trockenen Pfanne mit 2 EL Rohzucker, 1 EL Rapsöl giessen, damit es knusprig wird. Brombeeren, 1 EL Rohzucker und Whisky verrühren. Die mit Honig und Vanillezucker aromatisierte Sahne aufschlagen.

Die Brombeermischung auf den Boden des Glases geben und mit der Vanillecreme und der Haferflockenmischung abwechseln. Mit Haferflocken abschließen.

Sofort servieren, mit Fudge in Stücken an der Spitze.

TeilenTeilen