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Rezept für gepökeltes rehfilet


Gepökeltes Reh verfeinert den Geschmack:

Schwedisches Wildfleisch ist eine wahrhaft nordische Delikatesse. Hier, rund um die Hütte, gibt es sowohl Wildschweine als auch Rehe, aber ich habe noch keine Hirsche lebend gesehen, wie man sagt. Also habe ich mir ein schönes Stück Rehschenkel für das Abendessen am Wochenende bei Kött&Viltspecialisten in Malmö gekauft. Ich mag das dunkle, wilde Fleisch, habe aber noch nie die Innenseiten der Oberschenkel gegart.

Ich habe mich über Kochtechniken für Hirsche informiert und Tipps bekommen, wie man das Fleisch vor dem Kochen schnell ausgraben kann.

Wildfleisch ist mager und leicht trocken, daher ist es wichtig, schnell zu garen oder dass das Fleisch sofort gegessen wird, wenn es seine perfekte Kerntemperatur erreicht hat. Es schmeckt nicht nach Rindfleisch, sondern wird leicht trocken und bekommt einen Lebergeschmack, wenn es zu lange stehen gelassen wird.

Das Pökeln des Fleisches ist das Gleiche wie zum Beispiel das Ausgraben von Lachs.

Das Fleisch muss nicht lange in der Graviermischung bleiben, aber ein paar Stunden sind mehr als genug. Der Pökelprozess verstopft das Fleisch und verbessert den Geschmack, und es muss nicht so lange dauern, um zum Beispiel einen Braten im Ofen zu garen.

gravad hjortfilé recept

Das heißt, gut in Folie eingewickelt bei nur 90 Grad im Ofen garen und anschließend an der Oberfläche mit etwas Salz und Pfeffer anbraten. Es dauerte 4 Stunden, aber das Fleisch war erstaunlich zart mit viel Geschmack. Sie können natürlich auch das Gegenteil tun. Zuerst auf einer schönen Arbeitsfläche anbraten und im Ofen bei 110-125 Grad ohne Folie backen, so geht es schneller.

Das Wurzelgemüse dieser Saison wird für Wildgerichte zubereitet und mein Favorit ist die Topinambur.

Rösten Sie es im Ofen und das Püree erhält zusätzlichen Geschmack. Ich habe einen Teil des Gemüses bei Rotter in Malmö gekauft, um zu versuchen, so lokal wie möglich angebaut zu werden, und füge ein saures Gemüse mit ein wenig Farbe hinzu, und es wird ein Festmahl. Hier mache ich eingelegten Kürbis. Lecker!

Rehkeulen, eingelegter Kürbis, Topinamburpüree, Wildsauce und frittiert Schalotten (4 Personen)

 

  • 1 kg Rehschenkel
  • Pökeln
  • 0,5 dl Zucker und Salz (60 Prozent Zucker 40 Prozent Salz)
  • Butter zum Anbraten
  • in vier Wacholderbeeren und einen Zweig Rosmarin in der Pfanne beim Braten
  • Flocken Salz
  • schwarzer Pfeffer

Eingelegter Kürbis

  • 400 g Butternuss
  • 1 dl Essig, 12%
  • 2 dl Wasser
  • 3 dl Zucker
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 weiße Pfefferkörner
  • 1 TL Ingwer

Topinamburpüree

  • 400 g Topinambur (von Gessie)
  • 2 große Kartoffeln (Lob von Hotofta)
  • Rapsöl
  • 2 dl Sahnemilch
  • 25 g
  • Butterflocken Salz
  • Zitronensaft von frischer Zitrone

  • Wildsauce 1 Bananenschalotte (von Hököpinge)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 lila Karotte (von Åkarp)
  • 10 Wacholderbeeren
  • Butter
  • 5 dl Rotwein
  • 5 dl Wasser 3
  • EL Hirschfond
  • Zweig frischer Rosmarin
  • 2 dl Schlagsahne
  • Schwarze Johannisbeere ganz
  • Salz und schwarzer Pfeffer

Gebratene Schalotten

  • 2 grosse Bananenschalotten
  • Etwa 4 dl Bratöl

Mit einem Zweig Thymian garnieren

Gehen Sie wie folgt vor:

Hirsch

  1. Schneiden Sie die Häutchen vom Fleisch ab.
  2. Zucker und Salz für die Pökelung verrühren.

    Reiben Sie das Fleisch mit der Mischung ein, geben Sie es in eine Plastiktüte und stellen Sie es für zwei Stunden in den Kühlschrank.

  3. Den Backofen auf 90 Grad vorheizen.
  4. Das Fleisch abspülen und trocken wischen. Wickeln Sie es gut in Plastikfolie und dann in Alufolie ein. Mit einem Thermometer ca. 4 Stunden im Ofen backen, bis eine Innentemperatur von 57 Grad erreicht ist, was selten bis mittelselten ist.

    (60-62 Grad gut gemacht/rosa.)

  5. Das Rehfleisch in einer heißen Pfanne in Butter etwa eine Minute lang anbraten. Beim Braten ein paar Wacholderbeeren und einen Zweig Rosmarin zur Butter geben. Den Hirsch in die Hand nehmen und rundherum anbraten, damit er eine schöne Farbe bekommt. In bis zu ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden Scheiben.

Eingelegter Kürbis

  1. Den Kürbis schälen und in kleine Stücke schneiden.
  2. Essig, Wasser, Zucker und Gewürze aufkochen.
  3. Die Kürbisstücke dazugeben und weich kochen.
  4. Im Modus abkühlen lassen.

    Den Kürbis mit einer Schaumkelle herausnehmen und in ein Glas mit Deckel geben. Auf eine niedrige Schicht gießen, damit sie bedeckt ist, und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen. Am besten über Nacht.

Topinamburpüree

  1. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen.
  2. Topinambur und Kartoffeln schälen. In kleinere Stücke schneiden.
  3. Lege das Wurzelgemüse auf Backpapier auf ein Backblech. Mit Rapsöl beträufeln und mit Flockensalz würzen.

    Im Ofen weich und braun rösten. ca. 25 Min.

  4. Sahne und Milch zum Kochen bringen. Das Wurzelgemüse mit der Sahne, der Milch und der Butter zu einem glatten Püree verrühren.

Wildsoße:

  1. Alles Gemüse schälen und in kleine Stücke schneiden.
  2. Die Wacholderbeeren in einem Mörser zerdrücken.
  3. Butter in einem Topf schmelzen und Wacholderbeeren und Gemüse anbraten, ohne sie zu nehmen Farbe.
  4. Wein, Wasser und Wildfond dazugeben und zusammen kochen, bis die Hälfte übrig bleibt (ca.

    5 dl).

  5. Sahne und Johannisbeergelee hinzugefügt. Bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten kochen lassen. Rühren, damit die Soße am Boden nicht anbrennt. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

Gebratene Schalotten

  1. Die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden.
  2. Öl auf ca. 150 Grad erhitzen.
  3. Die Zwiebelringe einige Sekunden lang anbraten, bis sie braun sind. Auf Papier abtropfen lassen.

Gutes Essen – Pernilla