Knapp verschreibungspflichtig iter

Die kleine Menge Sauerteig, die ich zwischen den Brotlaiben aufbewahre, nenne ich Sauerteig-Basics. Ich habe zwei, eine auf Weizenmehl und eine auf Roggenmehl. Die Sauerteigbasis ist eigentlich nichts anderes als Sauerteig, aber ich nenne sie so, weil sie die eigentliche Grundlage, der Anfang eines Sauerteigs ist. Ich bewahre die Sauerteigbasis im Kühlschrank in einem kleinen Glas auf, das etwa 50 Gramm fasst, etwa 1/2 dl.

Es ist genau richtig, wenn ich die Menge an Sauerteig beginnen muss, die ich für einen Brotauflauf benötige.

Martins Weizensauerteigbrot mit Roggen

Einfaches Sauerteigbrot in der Form

Wenn ich mit dem Sauerteig backe, leere ich den gesamten Inhalt des Glases in die Schüssel, wo ich schließlich den Teig selbst verrühre. (Normalerweise stelle ich das leere Glas wieder in den Kühlschrank, damit ich weiß, wo ich es habe.) Ich fülle mit Mehl und Wasser, decke es mit einem Deckel oder Frischhaltefolie ab und warte, bis der Sauerteig richtig anfängt.

Es dauert in der Regel 8-10 Stunden, also ist es Geeignet zum Verlassen über Nacht oder über den Arbeitstag.

Im Sommer, wenn es heiß ist, können Sie kaltes Wasser verwenden. Im Winter kann es langsamer sein und dann kann man stattdessen lauwarmes Wasser nehmen, etwa 35 Grad.

Wenn der Sauerteig aufgeblasen ist, gebe ich einen Klecks des reifen, sprudelnden Sauerteigs zurück ins Glas, damit ich ihn für das nächste Mal habe.

Ich bewahre das Glas im Kühlschrank auf. In der Teigschüssel fahre ich mit dem Teig fort, der zum Brot wird. Dass der Sauerteig so richtig in Schwung kommt, wenn man ihn mit Mehl und Wasser vermischt hat, ist das Wichtigste, damit das Brot gelingt, nichts ist so wichtig. Und wenn man den Sauerteig erst einmal zum Laufen gebracht hat, wird alles so viel einfacher, dann geht es praktisch von selbst und man kann schöne Brote ganz ohne Industriehefe backen.

Ein lebendiger Sauerteig ist ein guter Sauerteig
Man könnte meinen, dass ein wirklich saurer Sauerteig ein guter Sauerteig ist, aber so einfach ist das.

nicht. Ein zu saurer Sauerteig lässt das Brot langsam aufgehen und kann auch das wichtige Glutennetzwerk im Teig aufbrechen, wodurch er zusammenklebt. Er sollte auch nicht zu mild und unentwickelt sein, da dies ebenfalls eine schlechte Gärung erzeugt.

Einen wirklich festen und guten Sauerteig erhält man, wenn man am Anfang oft damit backt. Je öfter du darauf backst, desto besser wird es.

Das Problem, wenn Menschen beim Sauerteigbacken scheitern, kann wahrscheinlich sein, dass man einen Sauerteig anfängt und dann versucht, darauf zu backen.

Wenn es dann ein bisschen so wird, kann es eine Weile dauern, bis du es erneut versuchst. Mein Tipp ist, es mehrmals hintereinander zu versuchen. Wenn Sie eine Woche lang jeden zweiten Tag einen Versuch unternehmen, erhöhen sich die Erfolgschancen erheblich.

Wenn der Sauerteig längere Zeit gestanden hat, musst du ihn vielleicht ein paar Mal füttern, damit er wieder frisch und fit wird. Alles bis auf ein wenig auf den Boden des Glases gießen, mit etwas Mehl und Wasser füttern (bis die Konsistenz B.

Waffelteig) und 10-20 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Manchmal muss man diesen Vorgang wiederholen, bevor der Sauerteig wieder zu sich selbst geworden ist.

Hefe im Sauerteigbrot
Nach Ansicht einiger Bäcker ist es eine Gotteslästerung, beim Backen von Sauerteigbrot handelsübliche Hefe hinzuzufügen. Ich glaube nicht, dass es so schlimm ist. In neun von zehn Fällen backe ich mein Sauerteigbrot ohne Hefe und es geht meistens ganz gut.

Dann backe ich aber auch ziemlich oft, ich habe die Gewohnheit in mir und meine Sauerteige sind meist leicht zu handhaben. Aber es gibt Zeiten, in denen ich eine kleine Ecke Hefe zum Teig hinzufüge (eine Ecke von der Größe einer Erbse wiegt etwa 1 Gramm und ist normalerweise ein guter Schub für einen Teig von 1 Kilo Mehl). Mein Sauerteig hatte vielleicht noch keine Zeit, richtig zu sprudeln und ich muss meinen Teig noch fest machen, oder ich möchte sicher sein, dass der Teig für eine bestimmte Zeit fertig ist.

Starte eine Sauerteigunterlage
Du brauchst eine Sauerteigunterlage Tun Sie dies nur einmal.

Der Sauerteigboden ist nichts anderes als Mehl und Wasser, das durch das Stehen ein paar Tage zu gehen begonnen hat, aber es gibt immer noch eine Vielzahl von Methoden, um einen Sauerteig zu starten. Du kannst Honig, Zucker, Äpfel, Rosinen oder etwas anderes Süßes verwenden, um den Prozess zu unterstützen, oder du kannst dich mit zwei Zutaten begnügen: Mehl und Wasser.

Ich habe die Vorstellung, dass man, wenn man es schafft, seinen Sauerteig nur mit Mehl und Wasser zu beginnen, weiß, dass man gute Bedingungen hat, damit das Backen selbst gut funktioniert.

Dass in dem Mehl Leben steckt und dass eine Umgebung gefunden wurde, in der der Sauerteig gedeiht. Letzteres ist vor allem in der kalten Jahreszeit wichtig, da der Sauerteig eine etwas wärmere Umgebung bevorzugt.
Mein Tipp ist normalerweise, den Schrank über dem Kühlschrank zu verwenden, der oft etwas Wärme aus dem Kühlschrank bekommt. Wenn du deinen Sauerteig mitten im Sommer anfängst, ist die Hitze selten ein Problem.

Wirklich heiße Tage und Nächte, die Sie vielleicht sogar brauchen Verlangsame den Vorgang, indem du den Sauerteig in den Kühlschrank stellst.

Sie können einen Sauerteig mit allen Arten von Mehl beginnen, aber da sich die überwiegende Mehrheit der Mikroorganismen, die Sie möchten
, in der Schale des Getreides befinden, ist ein Vollkornmehl, in dem das ganze Getreide enthalten ist, in der Regel einfacher zu gelingen.

Es wird oft gesagt, dass Bio-Mehl besonders gut zum Starten von Sauerteig geeignet ist, dass es mehr Leben in sich hat, aber es kann
auch gut zu normalem konventionellem Roggenmehl passen, wenn man kein Bio bekommt
.

Alles, was Sie brauchen, um loszulegen, ist Roggenmehl, Wasser, ein Glas, das etwa iter fasst (spülen Sie es gründlich aus, damit es keine Waschmittelrückstände enthält) und einen warmen Ort, vorzugsweise 22-25 Grad.

Tag 1 EL
Roggenmehl mit 2 EL lauwarmem Wasser verrühren.

Welche Temperatur genau Auf dem Wasser spielt es keine große Rolle, weil sich der Sauerteig zumindest an die Temperatur der Umgebung anpasst, aber es fühlt sich normalerweise gut an, ihm einen warmen Start zu geben, denke ich. Lass den Sauerteig ca. 24 Stunden ziehen.

Tag 2
Es gibt nichts zu tun, aber es kann Spaß machen, einen Blick auf den Sauerteig zu werfen und daran zu riechen.

Wenn du dir angewöhnst, den Sauerteig von Zeit zu Zeit zu riechen, wirst du irgendwann lernen, zu entschlüsseln, für welche Stimmung er ist. Für einen weiteren
Tag einwirken lassen.

Tag 3
Den Sauerteig mit 1 EL Roggenmehl füttern und das Glas umrühren oder schütteln. Es wird jetzt etwas dicker in der Textur und jetzt wird es hoffentlich etwas Aktivität bekommen. Lassen Sie ca.

12 Stunden gehen.

Nun sollte etwas Aktivität im Sauerteig sein. Es kann an der Oberfläche sprudelnd sein und ein wenig säuerlich riechen. (Wenn es keine Aktivität zeigt, lassen Sie es weitere 12 Stunden, bevor Sie weitergehen.) Füttere ihn nun mit 2 EL lauwarmem Wasser und 2 EL Roggenmehl. Verlassen 10 12 Stunden.

Tag 4
Tada! Wenn alles so gelaufen ist, wie es sollte, ist jetzt Leben im Sauerteig.

Er sollte sprudelnd und leicht luftig in der Textur sein und säuerlich riechen. Manchmal ist es an der Oberfläche etwas milchig. Wenn du nicht gleich backen möchtest, lege den
Sauerteig so lange in den Kühlschrank.

Wenn nicht alles so gelaufen ist, wie es sollte und es nicht angesprungen ist, muss man dem Ganzen noch etwas Zeit geben. 24 Stunden ziehen lassen, alles bis auf ein wenig auf den Boden abgießen und nochmals mit 2 EL Wasser und 2 EL Roggenmehl füttern.

Warten Sie 12 bis 24 Stunden und prüfen Sie, ob es startet.

Weizensauerteig starten Jetzt hast du ein Roggensauerteigfundament. Wenn du auch einen Weizensauerteigboden möchtest (der in vielen Rezepten in diesem Buch verwendet wird), mische einfach 1 TL Roggensauerteigboden mit 1 EL Wasser und 2 EL Weizenmehl. Lassen Sie es stehen, bis es sprudelt, es kann 12-24 Stunden dauern.

Martin Johansson