Filet-rezept
Ich mag sehr gerne Hirschfleisch, und besonders Damwild. Hier ist es ein schönes Rinderfilet, das mit Bratkartoffeln, Karotten und Petersilienwurzeln serviert und mit einer reichhaltigen Sauce serviert wird, die mit Wacholderbeeren, Kräutern, Wildfond und Whisky gewürzt ist. Ich habe es tatsächlich in einer Flaschenbrühe gemacht, obwohl es natürlich noch schmackhafter ist, wenn du Zeit und Energie hast, deine Brühe selbst zu kochen.
Aber diese Abkürzung ist nicht so schlecht, wenn Sie mit ziemlich einfachen Mitteln ein wirklich gutes Abendessen zubereiten möchten. Neben diesen Leckereien serviere ich dazu gerne einen frischen grünen Salat.
Sie können natürlich auch andere Teile des Hirsches oder auch anderes (Wild-)Fleisch wie Rentier, Reh, Kalbfleisch, Steak mitnehmen.
Sie benötigen für 4 Personen:
Für das Fleisch:
600-800 Gramm Hirschfilet
1 TL Hirschgewürz (fertig gemischt erhältlich, was ich wirklich gut finde),
vorzugsweise extra Thymian
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
20 ganze weiße Pfefferkörner, die zuerst in einer trockenen Pfanne geröstet und dann in einem Mörser zerkleinert
werden 20 ganze Koriandersamen, die ebenfalls in einer trockenen Pfanne geröstet und in einem Mörser zerkleinert
werden 10 getrocknete Wacholderbeeren, geröstet und in einem Mörser zerkleinert
Salz zum Braten des
Für die Sauce:
3 Knoblauchzehen, geschält und längs geschnitten
vorzugsweise zwei Zweige frischer Rosmarin oder ein paar Scheffel frischer Thymian zum Braten des Fleisches
1 Lorbeerblatt
1/2 dl Whisky (du kannst auch Gin oder Cognac nehmen, wenn du möchtest)
3 dl Sahne
2-3 EL Wildfond in einer Flasche oder eine Mischung aus Wildfond und Kalb- oder Rinderfond
ein Spritzer Wasser für die
Brühe Die restlichen Gewürze hast du in einem Mörser zerkleinert und mit dem Fleisch gewürzt, um der Sauce für zusätzlichen Geschmack
etwa 1 TL Sojasauce (vorzugsweise Kikkoman) hinzuzufügen.
500 Gramm Kartoffeln, am besten recht klein Delikatesskartoffeln – mit Schale
500 Gramm Karotten, geschält und in etwas größere Stücke geschnitten
500 Gramm Petersilienwurzeln oder Pastinaken, geschält und in etwas größere Stücke geschnitten
50 Gramm Butter
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Kräutergewürz (Thymian, Rosmarin und ein Hauch Salbei habe ich genommen)
ein Schuss Olivenöl
vorzugsweise frische Kräuter zum Servieren (Kerbel, Petersilie, Thymian)
Gehen Sie wie folgt vor:
Kartoffeln und Wurzelgemüse in Salzwasser etwa zehn Minuten kochen, damit sie weich werden, ohne vollständig durchgegart zu sein.
Indem du sie zuerst so kochst, saugen sie die gute Butter auf und werden besonders würzig und leicht knusprig, wenn du sie später im Ofen röstest. Gib die abgetropften Kartoffeln und anderes Wurzelgemüse mit einem großzügigen Stück Butter und etwas Öl in eine Schüssel, füge Kräuter, Salz und Pfeffer hinzu und verrühre sie vorsichtig, so dass alle mit den Aromen und dem Fett bedeckt sind. Auf ein Backblech gießen.
Im 200-Grad-Ofen ca. 20-30 Minuten rösten, bis sie eine schöne Farbe haben, ohne anzubrennen. Reduzieren Sie die Hitze oder entfernen Sie das Tablett so lange wie möglich. Dann können sie erhitzt werden, während Sie das Fleisch bei niedriger Temperatur im Ofen fertig braten.
Würzen Sie das Fleisch gründlich mit den Gewürzen und sparen Sie nicht am Salz, sondern denken Sie daran, dass fertiges Wildgewürz auch Salz enthält.
Da das Fleisch komplett gebraten und dann in Scheiben geschnitten wird, ist trotzdem nicht so viel Salz dabei, daher ist es hervorragend, dass es rundherum viele Gewürze bekommt. Das Fleisch in einer heißen Pfanne mit Öl und einem Stück Butter sowie Knoblauchzehen in zwei Hälften und frischem Rosmarin oder Thymian anbraten. Wenn man sich nach kurzer Zeit an das Fleisch gewöhnt hat, schöpft man es mit der Butter.
Achten Sie darauf, dass das Fleisch rundherum eine schöne Bratfläche hat, heben Sie es an und legen Sie es in eine ofenfeste Form. Das Fleisch wird dann in den Ofen geschoben, in dem Sie sicherstellen, dass er 90 Grad hält, wenn noch etwa 20 Minuten zum Servieren übrig sind. Fühlen Sie sich frei, ein Fleischthermometer zu verwenden, ich denke, das Fleisch sollte 57-59 Grad erreichen und dann eine Weile ruhen, bevor es aufgeschnitten wurde.
Sobald du das Fleisch gebraten hast, beginnst du mit der Soße, was eigentlich der zeitaufwändigste Teil der Zubereitung dieses Gerichts ist. Gießen Sie den Whisky in die Pfanne, in der sich der Fleischsaft befindet, und verwenden Sie einen Schneebesen, um den Inhalt des Pfannenbodens zu entfernen. Gewürze, Lorbeerblatt und Sahne und Brühe hinzufügen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, sodass es zusammen kocht.
Probieren Sie, wenn Sie mehr Brühe und Gewürze benötigen – und fügen Sie Soja hinzu. Abschmecken, gemeinsam kochen, probieren, gemeinsam kochen – und schon bekommt man eine richtig gute Soße! Die Sauce abseihen und vor dem Servieren in einen schönen Topf oder eine vorgewärmte Sauce geben.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und sofort mit dem Wurzelgemüse und der magisch leckeren Sauce servieren.
Guten Appetit wird mit freundlichen Essensgrüßen aus Katinka's Kitchen gewünscht!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com
Guten Appetit wird mit freundlichen Kulinarik-Grüßen von Katinkas Küche!
Katinka Hammarskiöld
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