Rezept für salz- und essigchips

Ein moderner Salat mit klassischen Aromen. Das Ergebnis ist fantastisch und beeindruckt auch die erfahrensten Outdoor-Esser. Aber wenn es mit Mayonnaise auf Hühnerhaut etwas kompliziert erscheint oder wenn der Prozess der Herstellung der Chips schwer zu fassen ist. Das Hühnerfett durch Rapsöl und die Pommes durch gehobelte Pommes frites ersetzen.

10 Portionen

Hühnerlebermousse

• 2 Stück Bananenschalotten
• 1 Stück Knoblauch
• 25 g Butter
• 4 clCognac
• 4 clPortwein
• 4 clMadeira
• 2 clWeißwein
• 200 gHühnerleber
• 1 Ei
• 50 gSahne
• 8 gSalz
• 2 gPfeffer
• 200 gButter

Zwiebel und Knoblauch fein hacken.

Die Zwiebel in einem Topf in der kleineren Menge Butter anschwitzen. Den Alkohol dazugeben und einkochen lassen, bis 30% der Flüssigkeit übrig sind. Kühle die Flüssigkeit in einem Eisbad ab. Hühnerleber mischen, Reduktion, Eier, Sahne, Salz und Pfeffer zu einer glatten Masse verarbeiten. Die Butter während des Mixes in einem feinen Strahl dazugeben. Den Teig in Silikatformen verteilen und im Ofen bei 120 Grad Celsius 15 Minuten auf eine Innentemperatur von 72 Grad

backen.

Die Hühnerlebermousse bis zum Servieren im Schnellkühler einfrieren.

Kartoffelchips

• 400 gMandelkartoffeln
• 2 Eier
• 100 gEstragonessig

Die Kartoffeln weich kochen und abdampfen lassen. Die Kartoffeln auspressen und zusammen mit den Eiern und dem Essig in einen Mixbehälter geben. Zu einer glatten Creme mischen und dünn auf einer Silikonmatte verteilen.

Im Trocknungsprogramm bei 90 °C trocknen,

bis sie trocken sind,

die Pommes frites aufbrechen und bei 160 °C frittieren.

Estragonmayonnaise mit gebratenem Hähnchen

• 100 gHühnerhaut
• 300 g Rapsöl
• 20 gDrache
• 2 Stück Eigelb
• 1 EL gerösteter Knoblauch
• Zitrone

Die Hähnchenhaut im Ofen bei 175 C 30 Min. rösten. Die Haut, das Öl und den Estragon in einen Mixer geben.

Mischen Glatt streichen und abseihen, das Öl abkühlen lassen.

Eigelb und gerösteten Knoblauch in eine Schüssel geben, vermischen. Das Öl während des Mixens in einem feinen Strahl hinzufügen. Mit Zitrone und Salz würzen.

Eingelegte

• Zwiebeln 3 Schalotten
• 50 g Zucker
• 50 g Essig
  

Zucker und Essig zum Kochen bringen. Die Zwiebeln in Scheiben schneiden ? cm dicke Scheiben und vakuumverpackt sie mit den Schichten. Bis zum Servieren marinieren lassen.

Fichte Fichte Gurke

5 Stück
• Mini Gurken
  
• 10 gTannenöl
• 5 gFichtensprossen
• 5 gSalz

Die Gurke in ca.

1 cm dicke Scheiben schneiden und

die Fichtentriebe fein hacken. Die Gurke zusammen mit dem Öl, den Fichtensprossen und dem Salz in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren.

Puffreis

Den Reis in einer trockenen, heißen Pfanne knusprig braten.

Garnieren

• Zitronenthymian
• der Sorte Tagete

Zitronenthymian und Tagetes pflücken. Die Kräuter bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.

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